Como desenvolver pão com alto teor em proteínas à escala industrial
A proteína vegetal muda água, estrutura, volume, textura e sabor. O desafio industrial é alcançar o limiar de alto teor proteico e manter um pão atraente e viável.
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Proteína e panificação
Desenvolvimento de pães com proteína: perfil nutricional, textura e posicionamento.
O que é adequado avaliar
Um pão com mais proteína deve funcionar no trabalhodor e ser atraente para quem o consome. A fonte proteica pode modificar a estrutura da massa, miolo, sabor e rotulagem. Reunimos critérios para decidir o posicionamento da referência, validar sua composição após o processo e equilibrar as exigências nutricionais com o resultado de panificação.
- Como afeta a fonte proteica ao comportamento da massa?
- Que declaração nutricional corresponde à formulação final?
Recursos para equipas de desenvolvimento
Artigos técnicos publicados nesta área, com fontes e critérios aplicáveis ao desenvolvimento de produtos.
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