Come sviluppare un prodotto da forno con fitosteroli: dal concetto al prodotto

Sviluppare un alimento con fitosteroli non significa soltanto aggiungere un ingrediente: occorre mettere in relazione porzione, assunzione giornaliera, beneficio, categoria autorizzata ed etichettatura. È stato dimostrato che i fitosteroli riducono il colesterolo nel sangue. R&S, Qualità e Marketing devono definire insieme il prodotto prima di finalizzarne la formula.

In sintesi

• I fitosteroli aiutano a ridurre il colesterolo, nel rispetto delle condizioni d'uso.
• La porzione e l'assunzione giornaliera sono variabili centrali.
• La distribuzione omogenea deve essere verificata nel prodotto finito.
• Processo termico, stabilità ed etichettatura richiedono una validazione.
• Non tutti i prodotti di panificazione rientrano in una categoria autorizzata per l'aggiunta di steroli.
• Fibracol è la soluzione di Mali Fibras Granados per sviluppi conformi al quadro applicabile.

Fase 1: definire categoria e beneficio

Prima di formulare, verificare se l’alimento previsto rientra in una delle categorie ammesse dall’elenco europeo dei nuovi alimenti per i fitosteroli aggiunti. Tra queste figura un tipo specifico di pane di segale con limiti di composizione; non equivale a un’autorizzazione generica per qualsiasi pane. Si decide poi quale indicazione sulla salute possa essere comunicata sul prodotto finito e a quali condizioni.

Fase 2: definire porzione e consumo giornaliero

L'indicazione autorizzata sulla riduzione del colesterolo prevede che si informi che l'effetto benefico si ottiene con un'assunzione giornaliera da 1,5 a 3 g di steroli vegetali. Le disposizioni aggiuntive di etichettatura richiedono di indicare la quantità per porzione e avvertire di non superare 3 g giornalieri di steroli o stanoli vegetali aggiunti. Il peso dell'unità e le modalità di consumo condizionano lo sviluppo, ma non è opportuno pubblicare un dosaggio della miscela utilizzabile senza aver validato la ricetta.

Fase 3: verificare l'omogeneità

Conoscere la quantità aggiunta al lotto non garantisce che tutte le porzioni forniscano l'apporto previsto. Verificare premiscelazione, ordine di incorporazione, tempi e divisione. Definire controlli analitici rappresentativi della variabilità tra unità e lotti.

Fase 4: valutare cottura e stabilità

I fitosteroli possono ossidarsi, ma non se ne può concludere che la cottura li distrugga. Uno studio specifico sul pane ha rilevato bassi livelli di prodotti di ossidazione nelle proprie condizioni sperimentali. Occorre verificare il contenuto e il comportamento nella matrice, nel processo e durante la shelf life reali del produttore.

Fase 5: validare l'alimento finito

Fase 6: preparare l'etichettatura

La normativa europea richiede informazioni specifiche per gli alimenti con fitosteroli aggiunti: presenza e quantità, destinatari, avvertenze sui farmaci per ridurre il colesterolo, gravidanza, allattamento, bambini sotto i cinque anni, dieta variata e limite di consumo giornaliero. La Qualità deve verificare la norma vigente e l’etichetta specifica, senza basarsi solo su una sintesi editoriale.

Fase 7: comunicare con precisione

L'indicazione autorizzata mette in relazione gli steroli vegetali con la riduzione del colesterolo nel sangue e riconosce il colesterolo elevato come fattore di rischio di cardiopatia coronarica. Non si deve trasferire a un pane una percentuale di riduzione senza verifica; le condizioni per quantificare l'effetto sono specifiche. Fitosteroli nella panificazione spiega l'ingrediente e l'indicazione; il processo completo per sviluppare un pane funzionale colloca la validazione nel progetto di R&S.

Documenti e risultati tra R&S e Qualità

Un progetto con fitosteroli richiede decisioni documentate tra una fase e l'altra. Non è necessario pubblicare la formulazione per concordare quali evidenze consentano di avanzare.

La checklist di lancio permette di rivedere i materiali finali senza ripetere qui tutta la normativa.

Fibracol

Fibracol aiuta a ridurre il colesterolo grazie ai suoi fitosteroli quando viene utilizzato in un alimento finito che soddisfa la categoria e le condizioni applicabili. Mali Fibras Granados fornisce direttamente al produttore le specifiche di formulazione, lavorazione ed etichettatura.

Prima di autorizzare il lancio, utilizza la checklist della documentazione e delle approvazioni per prodotti con fitosteroli.