Développer un produit de panification aux phytostérols : du concept au produit

Développer un aliment contenant des phytostérols ne consiste pas seulement à ajouter un ingrédient : il faut relier portion, apport quotidien, bénéfice, catégorie autorisée et étiquetage. Il a été démontré que les phytostérols réduisent le cholestérol sanguin. La R&D, la Qualité et le Marketing doivent définir ensemble le produit avant de finaliser sa formule.

En résumé

• Les phytostérols aident à réduire le cholestérol, sous réserve des conditions d'utilisation.
• La portion et l'apport quotidien sont des variables centrales.
• La répartition homogène doit être vérifiée dans le produit fini.
• Traitement thermique, stabilité et étiquetage nécessitent une validation.
• Tous les produits de boulangerie ne relèvent pas d'une catégorie autorisée pour les stérols ajoutés.
• Fibracol est la solution de Mali Fibras Granados pour les développements conformes au cadre applicable.

Étape 1 : définir la catégorie et le bénéfice

Avant de formuler, vérifiez que l'aliment envisagé correspond à l'une des catégories autorisées par la liste européenne des nouveaux aliments pour l'ajout de phytostérols. Celle-ci comprend un type particulier de pain de seigle avec des limites de composition ; ce n'est pas une autorisation générale pour tout pain. Il faut ensuite déterminer quelle allégation de santé peut être utilisée pour le produit fini et dans quelles conditions.

Étape 2 : définir la portion et la consommation quotidienne

L'allégation autorisée relative à la réduction du cholestérol impose d'indiquer que l'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 1,5 à 3 g de stérols végétaux. L'étiquetage complémentaire doit préciser la quantité par portion et avertir de ne pas dépasser 3 g par jour de stérols ou stanols végétaux ajoutés. Le poids unitaire et les modalités de consommation conditionnent le développement, mais il ne convient pas de publier un dosage du mélange sans validation de la recette.

Étape 3 : vérifier l'homogénéité

Connaître la quantité ajoutée au lot ne garantit pas que chaque portion apporte la quantité prévue. Vérifiez le prémélange, l'ordre d'incorporation, les durées et la division. Définissez des contrôles analytiques représentatifs de la variabilité entre unités et lots.

Étape 4 : évaluer la cuisson et la stabilité

Les phytostérols peuvent s'oxyder, mais on ne peut pas en conclure que la cuisson les détruit. Une étude spécifique sur le pain a relevé de faibles niveaux de produits d'oxydation dans ses conditions expérimentales. La teneur et le comportement doivent être vérifiés dans la matrice, le procédé et la durée de conservation réels du fabricant.

Étape 5 : valider l'aliment fini

Étape 6 : préparer l'étiquetage

La réglementation européenne impose des mentions spécifiques pour les aliments contenant des phytostérols ajoutés : présence et quantité, population visée, avertissements concernant les traitements hypocholestérolémiants, la grossesse, l'allaitement, les enfants de moins de cinq ans, l'alimentation variée et la limite de consommation quotidienne. La Qualité doit examiner la réglementation en vigueur et l'étiquette précise, plutôt que de s'appuyer uniquement sur un résumé éditorial.

Étape 7 : communiquer avec précision

L'allégation autorisée relie les stérols végétaux à la réduction du cholestérol sanguin et reconnaît qu'un taux de cholestérol élevé constitue un facteur de risque de maladie coronarienne. Un pourcentage de réduction ne doit pas être attribué à un pain sans vérification ; les conditions de quantification de l'effet sont spécifiques. Le guide sur les phytostérols en panification présente l'ingrédient et l'allégation ; le processus complet de développement d'un pain fonctionnel situe la validation dans le projet de R&D.

Livrables entre la R&D et la Qualité

Un projet avec des phytostérols exige des décisions documentées entre les phases. Il n'est pas nécessaire de publier la formulation pour convenir des justificatifs permettant d'avancer.

La liste de contrôle du lancement permet d'examiner les supports finaux sans reprendre ici toute la réglementation.

Fibracol

Fibracol aide à réduire le cholestérol grâce à ses phytostérols lorsqu'il est utilisé dans un aliment fini respectant la catégorie et les conditions applicables. Mali Fibras Granados fournit directement au fabricant les spécifications de formulation, de fabrication et d'étiquetage.

Avant d'autoriser le lancement, utilisez la liste de contrôle des documents et validations pour les produits aux phytostérols.