Inulina e FOS: diferenças e critérios de escolha na panificação

A principal diferença entre inulina e FOS está no comprimento e na distribuição das suas cadeias. Os FOS são frutanos de cadeia curta; a inulina nativa de chicória pode reunir cadeias curtas e longas, enquanto existem outras inulinas comerciais enriquecidas em cadeias longas. Em panificação, escolher uma referência ou outra exige conhecer a sua composição e verificar como funciona na receita. ^{[1] [2] [3]}

O que são os FOS e que relação têm com a inulina

FOS significa frutooligossacáridos. São formados principalmente por unidades de frutose e podem incluir uma unidade terminal de glicose. São hidratos de carbono resistentes à digestão no intestino delgado e fermentados pela microbiota do intestino grosso. ^{[2] [3]}

A oligofrutose obtida por hidrólise parcial da inulina pertence a este grupo. Também existem FOS de cadeia curta obtidos por transformação enzimática da sacarose. Portanto, o nome FOS não indica por si só que o ingrediente proceda da chicória. ^{[2] [3]}

A inulina de chicória pertence à mesma família de frutanos, mas as suas referências comerciais podem ter perfis distintos. A inulina nativa conserva uma distribuição de comprimentos; as referências de cadeia longa concentram frações de maior comprimento. A denominação comercial e a ficha técnica permitem identificar o que está a ser utilizado. ^{[1] [4]}

O comprimento é descrito através do grau de polimerização ou DP, que expressa o número de unidades da cadeia. Um DP médio não descreve toda a distribuição: dois ingredientes com médias semelhantes podem conter proporções distintas de cadeias curtas e longas.

Diferenças que ajudam a escolher o ingrediente

A comparação seguinte resume tendências gerais. A solubilidade, a doçura e o comportamento na massa também dependem da referência, da sua concentração e das condições de utilização. ^{[1] [2] [3]}

Fermentação intestinal e fermentação da massa

Num estudo in vitro com microbiota fecal humana, as amostras de FOS foram fermentadas mais rapidamente na fase inicial do que as de inulina de maior comprimento. Estas últimas mostraram uma fermentação mais sustentada durante as horas posteriores. É um resultado experimental que não permite atribuir automaticamente melhor tolerância ou maior benefício a uma referência em todas as pessoas. ^[5]

A fermentação panária é outro processo. Nela intervêm as leveduras e, quando utilizada, a microbiota da massa-mãe. A quantidade de frutanos que permanece no pão pode mudar durante a elaboração; não deve ser deduzida da velocidade de fermentação intestinal. ^{[4] [6]}

O que deve verificar o padeiro ao mudar de fibra

A evidência em pão de trigo mostra que o grau de polimerização e o tipo de fermentação influenciam o resultado. Um estudo comparou inulina curta, nativa e longa, com levedura e fermentação mista baseada em massa-mãe; observou diferenças na conservação de frutanos e no comportamento do pão. Os seus resultados correspondem às fórmulas ensaiadas, não a uma dose universal. ^[4]

A partir destas variáveis, propomos as seguintes verificações de desenvolvimento:

Identificar a referência e a quantidade real de fibra

Registe a percentagem de fibra declarada, a humidade, a apresentação e o perfil de cadeias disponível. Compare os ingredientes numa base equivalente: substituir um pó por um xarope ao mesmo peso modifica também a água e os sólidos da receita. Os gramas de ingrediente incorporado não equivalem necessariamente a gramas de fibra.

Ajustar a água através de testes comparáveis

Utilize uma receita de referência e registe a consistência, a pegajosidade e a facilidade de moldagem. Se o cliente mudar de ingrediente, ajuste a água em ensaios separados e mantenha o restante do processo para poder interpretar o resultado. Não pressuponha que todas as inulinas necessitam da mesma hidratação.

Comparar o volume e a textura

Pese as peças, utilize o mesmo molde ou método de moldagem e compare o volume e o miolo após um arrefecimento equivalente. Verifique também o fatiamento e a firmeza durante a conservação. Em bolos, uma investigação com duas inulinas encontrou diferenças de altura e secura ao substituir parte do açúcar: o tipo de inulina também importa em pastelaria. ^[7]

Registar a fermentação e verificar o produto final

Registe a levedura ou massa-mãe, tempos e temperaturas. Em pães sem glúten, observou-se que a atividade da levedura e a referência de inulina influenciam a perda de frutanos durante a elaboração. Isso justifica verificar a composição final quando relevante para a proposta do produto, sem transferir uma percentagem de perda experimental para todas as receitas. ^[6]

A verificação de fibra deve referir-se ao alimento acabado e à mensagem que se quer comunicar. Adicionar inulina não permite deduzir por si só o conteúdo final nem o cumprimento de uma declaração nutricional.

Para desenvolver os ajustes de processo com mais detalhes, consulte o nosso guia de inulina em panificação e o seu efeito sobre massa, volume e textura.

A fibra de raiz de chicória que utilizamos na Mali Fibras Granados

Na Mali Fibras Granados, trabalhamos com inulina de raiz de chicória que reúne cadeias de diferentes comprimentos. Este perfil permite desenvolver padaria com um ingrediente que incorpora frações curtas e longas.

Quando procuramos reunir essas frações numa mesma matéria-prima, consideramos que oferece um perfil técnico mais interessante do que o de um ingrediente composto exclusivamente por cadeias muito curtas ou muito longas.

Quando uma inulina apresenta uma diversidade de comprimentos de cadeia, o formulador trabalha com uma matéria-prima mais completa do ponto de vista tecnológico.

Aqui, «mais completa» refere-se à diversidade de cadeias presentes. É o critério de escolha que propomos para estes desenvolvimentos; o resultado de cada pão depende da receita e do processo, e deve ser verificado através de ensaios.

Se o seu objetivo é desenvolver um pão com fibra de raiz de chicória, pode conhecer Prebiomix, mistura com inulina para panificação ou consultar o guia para definir um produto de panificação com inulina. Partilhe connosco o formato de pão, a farinha que o cliente usa e o objetivo de fibra para estudar a aplicação.

Pedir informações

Perguntas frequentes

A inulina e os FOS são a mesma coisa?

Eles estão relacionados, mas os termos não são intercambiáveis para qualquer ingrediente. Os FOS são frutanos de cadeia curta; a inulina nativa reúne uma distribuição mais ampla e existem referências específicas de cadeia longa.

Toda a fibra de chicória contém cadeias curtas e longas?

A origem não define por si só a distribuição. A partir da chicória são comercializadas inulina nativa, inulina de cadeia longa e oligofrutose. A referência específica deve ser verificada. ^{[1] [2]}

Podem ser substituídos FOS e inulina ao mesmo peso?

Não se deve assumir uma equivalência tecnológica. Convém comparar fibra, sólidos, água e doçura, e repetir os testes de consistência, volume e textura.

A inulina melhora sempre a esponjosidade?

Não. Os resultados dependem da formulação, do ingrediente e do processo. Os estudos em pão e pastelaria mostram respostas diferentes, pelo que há que validar a aplicação concreta. ^{[4] [7]}