Inulina i FOS: diferències i com triar-los en panificació

La principal diferència entre inulina i FOS està en la longitud i distribució de les seves cadenes. Els FOS són fructans de cadena curta; l'inulina nativa de xicoira pot reunir cadenes curtes i llargues, mentre que existeixen altres inulines comercials enriquides en cadenes llargues. En panificació, triar una referència o una altra exigeix conèixer la seva composició i comprovar com funciona en la recepta. ^{[1] [2] [3]}

Què són els FOS i quina relació tenen amb l'inulina

FOS significa fructooligosacàrids. Estan formats principalment per unitats de fructosa i poden incloure una unitat terminal de glucosa. Són carbohidrats resistents a la digestió en l'intestí prim i fermentables per la microbiota de l'intestí gros. ^{[2] [3]}

L’oligofructosa obtinguda mitjançant hidròlisi parcial de l'inulina pertany a aquest grup. També existeixen FOS de cadena curta obtinguts per transformació enzimàtica de la sacarosa. Per tant, el nom FOS no indica per si sol que l'ingredient procedeixi de la xicoira. ^{[2] [3]}

La inulina de xicoira pertany a la mateixa família de fructans, però les seves referències comercials poden tenir perfils diferents. La inulina nativa conserva una distribució de longituds; les referències de cadena llarga concentren fraccions de major longitud. La denominació comercial i la fitxa tècnica permeten identificar què s'està utilitzant. ^{[1] [4]}

La longitud es descriu mitjançant el grau de polimerització o DP, que expressa el nombre d'unitats de la cadena. Un DP mitjà no descriu tota la distribució: dos ingredients amb mitjanes semblants poden contenir proporcions diferents de cadenes curtes i llargues.

Diferències que ajuden a triar l'ingredient

La següent comparació resumeix tendències generals. La solubilitat, la dolçor i el comportament en una massa també depenen de la referència, la seva concentració i les condicions d'ús. ^{[1] [2] [3]}

Fermentació intestinal i fermentació de la massa

En un estudi in vitro amb microbiota fecal humana, les mostres de FOS es van fermentar més ràpidament a l'inici que les d'inulina de major longitud. Aquestes últimes van mostrar una fermentació més sostinguda durant les hores posteriors. És un resultat experimental que no permet atribuir automàticament millor tolerància o major benefici a una referència en totes les persones. ^[5]

La fermentació panària és un altre procés. Hi intervenen els llevats i, quan s'utilitza, la microbiota de la massa mare. La quantitat de fructans que roman en el pa pot canviar durant l'elaboració; no ha de deduir-se de la velocitat de fermentació intestinal. ^{[4] [6]}

Què ha de comprovar el flequer en canviar de fibra

L'evidència en pa de blat mostra que el grau de polimerització i el tipus de fermentació influeixen en el resultat. Un estudi va comparar inulina curta, nativa i llarga, amb llevat i amb fermentació mixta basada en massa mare; va observar diferències en la conservació de fructans i en el comportament del pa. Els seus resultats corresponen a les fórmules assajades, no a una dosi universal. ^[4]

A partir d'aquestes variables, proposem les següents comprovacions de desenvolupament:

Identificar la referència i la quantitat real de fibra

Anota el percentatge de fibra declarat, la humitat, la presentació i el perfil de cadenes disponible. Compara els ingredients sobre una base equivalent: substituir una pols per un xarop al mateix pes modifica també l'aigua i els sòlids de la recepta. Els grams d'ingredient incorporat no equivalen necessàriament a grams de fibra.

Ajustar l'aigua mitjançant proves comparables

Utilitza una recepta de referència i registra la consistència, l'enfigassament i la facilitat de format. Si canvies d'ingredient, ajusta l'aigua en assajos separats i conserva la resta del procés per a poder interpretar el resultat. No pressuposis que totes les inulines necessiten la mateixa hidratació.

Comparar volum i textura

Pesa les peces, utilitza el mateix motlle o format i compara el volum i la molla després d'un refredament equivalent. Comprova també el llescat i la fermesa durant la conservació. En pans de pessic, una recerca amb dues inulines va trobar diferències d'altura i sequedat en substituir part del sucre: el tipus d'inulina també importa en rebosteria. ^[7]

Registrar la fermentació i verificar el producte final

Anota llevat o massa mare, temps i temperatures. En pans sense gluten s'ha observat que l'activitat del llevat i la referència d'inulina influeixen en la pèrdua de fructans durant l'elaboració. Això justifica comprovar la composició final quan sigui rellevant per a la proposta del producte, sense traslladar un percentatge de pèrdua experimental a totes les receptes. ^[6]

La comprovació de fibra ha de referir-se a l'aliment acabat i al missatge que es vol comunicar. Afegir inulina no permet deduir per si sol el contingut final ni el compliment d'una declaració nutricional.

Per a desenvolupar els ajustos de procés amb més detall, consulta la nostra guia d'inulina en panificació i el seu efecte sobre massa, volum i textura.

La fibra d'arrel de xicoira que utilitzem a Mali Fibras Granados

A Mali Fibras Granados treballem amb inulina d'arrel de xicoira que reuneix cadenes de diferent longitud. Aquest perfil permet plantejar desenvolupaments de fleca amb un ingredient que incorpora fraccions curtes i llargues.

Quan busquem reunir aquestes fraccions en una mateixa matèria primera, considerem que ofereix un perfil tècnic més interessant que el d'un ingredient compost exclusivament per cadenes molt curtes o molt llargues.

Quan una inulina presenta diversitat de longituds de cadena, el formulador treballa amb una matèria primera més completa des del punt de vista tecnològic.

Aquí, «més completa» es refereix a la diversitat de cadenes presents. És el criteri d'elecció que plantegem per a aquests desenvolupaments; el resultat de cada pa depèn de la recepta i del procés, i ha de comprovar-se mitjançant assajos.

Si el teu objectiu és desenvolupar un pa amb fibra d'arrel de xicoira, pots conèixer Prebiomix, mescla amb inulina per a panificació o consultar la guia per a definir un producte de panificació amb inulina. Comparteix amb nosaltres el format de pa, la farina que utilitzes i l'objectiu de fibra per a estudiar l'aplicació.

Demanar informació

Preguntes freqüents

La inulina i els FOS són el mateix?

Estan relacionats, però els termes no són intercanviables per a qualsevol ingredient. Els FOS són fructans de cadena curta; l'inulina nativa reuneix una distribució més àmplia i existeixen referències específiques de cadena llarga.

Tota la fibra de xicoira conté cadenes curtes i llargues?

L'origen no defineix per si sol la distribució. A partir de la xicoira es comercialitzen inulina nativa, inulina de cadena llarga i oligofructosa. Cal comprovar la referència concreta. ^{[1] [2]}

Es poden substituir FOS i inulina al mateix pes?

No ha d'assumir-se una equivalència tecnològica. Convé comparar fibra, sòlids, aigua i dolçor, i repetir les proves de consistència, volum i textura.

La inulina millora sempre l'esponjositat?

No. Els resultats depenen de la formulació, de l'ingredient i del procés. Els estudis en pa i rebosteria mostren respostes diferents, per la qual cosa cal validar l'aplicació concreta. ^{[4] [7]}