Fibra de civada i segó de civada en panificació: diferències i usos

La fibra de civada és el mateix que el segó de civada?

No. El segó és una fracció de la mòlta del gra que aporta fibra juntament amb altres components. Sota el nom comercial «fibra de civada» poden trobar-se ingredients concentrats amb perfils diferents. Tampoc ha de confondre's qualsevol d'ells amb un concentrat de beta-glucans.

La diferència té conseqüències pràctiques: dos ingredients de civada poden aportar diferents quantitats de fibra, necessitar un altre plantejament d'hidratació i produir una experiència de consum diferent. En panificació, compartir origen vegetal no implica poder intercanviar-los gram a gram.

Farina, segó, fibra insoluble i beta-glucans

La primera comprovació ha de ser la denominació i la composició de l'ingredient. Aquesta taula serveix per a ordenar la consulta al proveïdor:

Per exemple, JRS descriu la seva gamma VITACEL HF com a fibra de pellofes o tiges de civada, composta principalment per cel·lulosa i hemicel·lulosa. És un exemple comercial de fibra predominantment insoluble; no permet atribuir aquesta mateixa composició a tot ingredient anomenat «fibra de civada». ^[1]

D'altra banda, un estudi de pa de blat va utilitzar un ingredient soluble concentrat en beta-glucans. Es tracta d'una matèria primera diferent, amb el seu propi comportament i formulació. ^[2]

Quin ingredient triar segons el pa que es vol desenvolupar

L'elecció comença per l'objectiu del producte. Proposem separar quatre encàrrecs habituals:

• Donar protagonisme a la civada: definir quant importa la seva identitat de cereal en sabor, aspecte i comunicació.
• Augmentar la fibra total: calcular l'aportació de cada ingredient i el seu encaix en la recepta completa.
• Treballar amb beta-glucans: demanar el seu contingut específic, sense deduir-lo de la fibra total.
• Mantenir una molla clara i suau: comparar color, partícula i experiència de consum en el format triat.

L'ingredient més concentrat no és necessàriament el més adequat per a tots aquests objectius. En un pa de molla rústica pot interessar una presència de cereal diferent de la buscada en un panet suau. Si l'encàrrec és pa blanc alt en fibra, el color i la textura han de formar part de la selecció des de l'inici.

Com afecten la hidratació i la massa

La composició de les fraccions solubles i insolubles i la distribució de l'aigua influeixen en la massa. Un estudi comparatiu de segons de blat i civada i les seves fraccions va mostrar que els efectes sobre el pa no s'expliquen només per una suposada acció mecànica de les partícules sobre el gluten. També intervenen les interaccions entre components i aigua. ^[3]

En la recerca amb fibra soluble de civada concentrada en beta-glucans, adaptar l'aigua va ser rellevant per a la qualitat del pa. Aquest ajust pertany al sistema estudiat: no ha de traslladar-se com una quantitat fixa a segó o fibra insoluble. ^[2]

Per a comparar opcions en producció, recomanem documentar quina quantitat de farina o d'un altre ingredient se substitueix, l'aigua total i la referència comercial utilitzada. Així queda clar quin canvi s'està avaluant. La guia general de pans alts en fibra amplia l'equilibri entre composició, volum i textura.

Què demanar en la fitxa tècnica d'un ingredient de civada

Una fitxa útil per a desenvolupament i compres hauria de permetre respondre a aquestes preguntes:

• Quina és la denominació i de quina part de la matèria primera procedeix?
• Quanta fibra total conté i amb quina especificació se subministra?
• Si els beta-glucans són part de l'objectiu, quina quantitat es declara específicament?
• Quines dades aporta sobre humitat, proteïna i greix?
• Quina és la seva granulometria i com es controla?
• Inclou propietats funcionals mesurades, amb el mètode utilitzat?
• Com s'incorpora, emmagatzema i conserva l'ingredient?
• Quina informació d'al·lergògens i documentació aplicable acompanya el subministrament?

Aquestes dades permeten comparar referències amb un criteri comú. Una descripció comercial com a «fibra natural de civada» resulta insuficient per a decidir una substitució tècnica.

Per què no se substitueix segó per fibra en la mateixa quantitat

Per a calcular l'aportació teòrica d'un ingredient, multiplica la seva quantitat per la seva fracció de fibra. Exemple hipotètic: 10 kg d'un ingredient amb un 20% de fibra aporten 2 kg de fibra; 10 kg d'un altre amb un 90% aporten 9 kg. Aquestes xifres il·lustren el càlcul i no descriuen un segó ni una fibra concrets.

Igualar aquesta aportació tampoc garanteix igual pa. Canvien els altres components que entren en la recepta, a més del comportament amb l'aigua i el perfil sensorial. Per això convé tractar el canvi com una reformulació i revisar el conjunt.

Civada, integral i alt en fibra són missatges diferents

La presència de civada identifica un ingredient; «alt contingut de fibra» descriu una composició que ha de complir les condicions europees. «Integral» depèn de la farina emprada i de la denominació prevista en la norma espanyola del pa. Cap d'aquests missatges es dedueix automàticament dels altres. ^{[4] [5]}

De la mateixa manera, conèixer la fibra total no basta per a declarar una quantitat concreta de beta-glucans. Si aquesta dada és rellevant per al projecte, ha de formar part de la seva especificació.

Preguntes freqüents sobre fibra i segó de civada per a pa

Tota la fibra de civada és rica en beta-glucans?

No. Hi ha ingredients de civada predominantment insolubles. Per a un objectiu de beta-glucans cal comprovar el seu contingut de manera específica.

Puc substituir segó de civada per fibra de civada?

Pot estudiar-se, però no com a equivalència automàtica. Han de revisar-se aportació de fibra, aigua, sabor, textura i els components que s'eliminen o incorporen.

Què convé més per a una molla suau?

Depèn de la qualitat comercial i de la recepta. La comparació ha d'incloure granulometria, composició, hidratació i comportament en el pa acabat.

Afegir civada converteix un pa en integral?

No per si sol. La denominació integral depèn de les farines utilitzades i de les condicions de la norma de qualitat.

Una solució de civada per a la teva gamma de pa

Avenamix és la proposta de Mali Fibras Granados per a desenvolupar pans amb civada i fibra soluble. La seva fitxa tècnica permet concretar l'encaix en el projecte; la composició d'altres ingredients citats en aquesta guia no ha d'atribuir-se al mix. Consulta les solucions de fibra per a panificació o explica'ns quin pa vols desenvolupar.