de la valeur énergétique doit provenir des protéines pour communiquer « riche en protéines ».
Nutrition active
Protéines
Pains, snacks et pâtisseries avec un apport protéique notable, une bonne texture et une expérience qui donne envie d'en reprendre.
Comprendre le bénéfice
Du besoin nutritionnel à un produit qui fonctionne
L'enrichissement protéique modifie l'absorption d'eau, la structure de la pâte, la couleur et la texture du produit fini. Une bonne formulation ne consiste donc pas simplement à ajouter des protéines : toute la recette doit être équilibrée.
Nous travaillons l’apport nutritionnel avec l’expérience de consommation et le comportement en production pour développer des pains, snacks et pâtisseries réellement adaptés.
Le choix de la source protéique compte aussi. Soja, tournesol, gluten et autres protéines végétales ont des propriétés distinctes et influencent différemment l'élasticité, la rétention de gaz, le brunissement et le profil aromatique.
L'objectif est de rendre visible la donnée nutritionnelle tout en préservant ce que le consommateur reconnaît : un pain avec une vraie mie, un snack croustillant ou une pâtisserie moelleuse.
applications : pain, snacks cuits au four et pâtisserie.
produit fini dans lequel nous vérifions la nutrition, la texture, le goût et le procédé.
Les points clés
Ce qui sous-tend ce territoire nutritionnel
Ingrédient, quantité, portion, procédé et expérience de consommation doivent raconter la même histoire.
Il ne suffit pas d'ajouter des protéines
Chaque source protéique modifie l'absorption d'eau, l'élasticité et le développement de la pâte. La formule doit compenser ces changements.
La texture reste essentielle
Une bonne valeur nutritionnelle ne suffit pas si le pain est sec, le snack perd son croustillant ou le gâteau manque de moelleux.
L'allégation se valide sur le produit fini
L’allégation « riche en protéines » dépend de la répartition énergétique de l’aliment fini, et non du pourcentage de protéines du prémélange.
Chaque protéine se comporte différemment
L'origine, la taille des particules, la saveur et la capacité d'absorption orientent la recette. Nous associons les sources pour obtenir le bon équilibre.
L'hydratation évolue
Les pâtes protéinées demandent généralement un ajustement spécifique de l'eau, du pétrissage et du repos. La concentration du prémélange doit être comprise avec la méthode de fabrication.
Le format définit la solution
Un pain de mie, une regañá et un gâteau ne nécessitent pas la même structure. Nous formulons à partir de l’application finale, et non d’un ingrédient isolé.
Du savoir-faire à l'atelier
Des pains pour concrétiser cet objectif
Des solutions pour traduire l'objectif protéique en pains et snacks reconnaissables, avec une texture et un procédé adaptés à chaque application.
Riche en protéines: Protein Pan Davantage de protéines, avec une texture de pain 20,1 g protéines / 100 g de pain 
Riche en protéines: Protein Pan Sin Semillas Sans graines visibles 19,2 g protéines / 100 g de pain Riche en protéines: Sojamix Davantage de protéines végétales ≥ 20% de la valeur énergétique provient des protéines Pour bien comprendre
De l'organisme au produit fini
Nous approfondissons le bénéfice, ses ingrédients et les décisions de formulation permettant de le transposer à une application boulangère.
01
Formulation
Ce qui change lorsque l'on augmente les protéines
L'incorporation de davantage de protéines modifie l'équilibre entre eau, amidon, gluten et matières grasses. Une pâte peut devenir plus dense, perdre en extensibilité ou développer des notes gustatives plus marquées si la formulation n'est pas compensée.
Nous travaillons donc simultanément l’apport nutritionnel et les variables boulangères : hydratation, durée de pétrissage, fermentation, volume, couleur de la croûte, structure de la mie et durée de conservation.
- Absorption d'eau et maniabilité
- Volume et rétention gazeuse
- Saveur, couleur et texture finales
02
Applications
Les protéines ne se formulent pas de la même façon en pain, snack et pâtisserie
Dans le pain, nous recherchons une mie souple et une sensation de produit quotidien. Pour les snacks, le croustillant et la stabilité sont généralement prioritaires. En pâtisserie, le moelleux, le volume et l'équilibre sucré prennent davantage d'importance.
Partir d'un mélange spécifique à chaque famille de produits réduit les essais, facilite l'industrialisation et permet d'ajuster plus précisément le résultat final.
- Pain : mie, volume et tranchage
- Snack : croustillant et assaisonnement
- Pâtisserie : moelleux et développement
03
Proposition commerciale
De la donnée nutritionnelle à une référence qui se vend
Le consommateur doit comprendre rapidement ce que le produit apporte et comment il s'intègre à son quotidien. Le nom, la face avant de l'emballage, la taille de la portion et l'expérience de dégustation doivent être cohérents.
Mali Fibras Granados accompagne la définition du message, le mélange, l'essai pilote et les informations techniques nécessaires à la validation de la communication.
- Message clair et vérifiable
- Portion cohérente avec la consommation
- Documentation du produit fini
Notre méthode de développement
De l'objectif à la recette finale
- 01
Nous définissons le produit, le consommateur et le message principal.
- 02
Nous sélectionnons les sources protéiques et la concentration du prémélange.
- 03
Nous ajustons hydratation, structure, volume, couleur et saveur.
- 04
Nous vérifions la valeur nutritionnelle de la recette finale.
Les chiffres et conditions de cette page servent de cadre au développement. Toute allégation nutritionnelle ou de santé doit être validée pour la recette finale, la portion, le procédé et le marché de destination.
Questions fréquentes
L'essentiel, expliqué clairement
Que signifie « riche en protéines » pour un produit ?
Dans l'Union européenne, au moins 20% de la valeur énergétique de l'aliment doivent provenir des protéines. La vérification porte sur le produit fini.
Peut-on élaborer un produit protéiné sans graines ?
Oui. Nous pouvons formuler des pains protéinés à l'aspect plus neutre et sans graines visibles, en adaptant le mélange au format et au procédé.
Le même mélange convient-il au pain, aux snacks et aux gâteaux ?
Pas nécessairement. Chaque application exige un équilibre différent d'hydratation, de structure, de matières grasses, de douceur, de volume et de texture.
Peut-on adapter la source de protéines ?
Oui. Le choix dépend de l'objectif nutritionnel, des allergènes, du goût, de la texture, du positionnement de marque et du comportement en production.
Mali Fibras Granados peut-il partir d'une recette que nous fabriquons déjà ?
Oui. Nous pouvons analyser la recette, le procédé et l'objectif commercial pour proposer un mélange s'intégrant avec le moins de changements possible.
Sources et réglementation
Contenu élaboré à partir de la réglementation européenne et de sources officielles. L'application finale doit être vérifiée pour chaque produit.
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